Enseñanzas Náuticas

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La lamprea. El manjar prehistórico

Posted by jonkepa en abril 17, 2011

Pescado antediluviano, feo y escurridizo, la lamprea nace en el río, viaja hasta el mar y años después regresa a sus orígenes para desovar y morir. Quienes la pescan con redes en la desembocadura del Miño o la capturan a su vuelta con artes tradicionales cuentan los misterios de un animal que despierta pasiones y genera un creciente turismo gastronómico que atrae a Galicia a quienes quieren degustarla durante la temporada, que en breves semanas llegará a su fin.

Una de las estacadas del río Tea. Este sistema tradicional de pesca consiste en la instalación de puentes de madera desde los cuales, de noche, se pincha la lamprea con las fisgas, unos largos palos con puntas en el extremo

Dice el cocinero gallego Xosé Cannas que hay que abandonar prejuicios si se quiere descubrir el encanto de la lamprea. Y sin contemplaciones, con un mandil sobre su chaquetilla blanca arremangada, introduce el brazo en la pica de acero que ha llenado de agua caliente y atrapa al feo y resbaladizo animal, sujetándolo con ambas manos para evitar que escape de su funesto destino. Antes, pues, de ver la lamprea deslizarse por las aguas, enredada en las redes de los pescadores de la desembocadura del Miño, en el interior de las nasas o pinchada por las firgas, río arriba, es el momento de asistir a su sacrificio.

El chef ha de matarla justo antes de cocinarla, para poder convertir la singular carne de ese pescado antediluviano –400 millones de años de historia– en un manjar que atrae a las zonas en las que se pesca, principalmente Galicia y, en menor medida, Asturias, a los apasionados que se apresuran a comerla antes de que los primeros calores pongan fin a la temporada.

La lamprea gusta o repugna. En el segundo caso, cree el artífice del restaurante Pepe Vieira –le pusieron el nombre porque es así como llamaban a su abuelo cuando él era niño– influye la común repulsión hacia cualquier ser vivo que recuerde a la serpiente. “Quienes la vencen, disfrutan de un plato de sabor potente e inconfundible que seduce a muchos gourmets”. Un alimento que ya cautivó a los griegos y los romanos y del que escribieron desde Aristóteles a su gran divulgador gallego, Álvaro Cunqueiro.

Cannas habla sobre el mundo de leyenda en torno a este extraño bicho mientras con la ayuda de un cuchillo va eliminando el limo de su piel, impregnada del sabor yodado del fondo del río. Toma un recipiente con vino tinto y acerca la cabeza de la lamprea, que corta y ladea para que la sangre caiga sobre el pequeño cuenco. “Hay que mezclar la sangre con el vino para que no coagule. Nos servirá para cocinarlo”. Con precisión quirúrgica retira la médula espinal y el final del aparato digestivo.

Samuel Martínez pesca la lamprea con sus redes en la desembocadura del Miño

Durante el meticuloso proceso, el bicho conserva el impulso nervioso por el que sigue serpenteando, aún bastante rato después de haber sido decapitado. Mientras se produce la sangría sobre la mesa metálica de una de las cocinas más bellas de Galicia, por cuyas cristaleras penetra el paisaje verde de Serpes (A Coruña), vuelven a la memoria las palabras de Manuel Vázquez Montalbán, quien escribía sobre el gourmet, que “jamás olvida el nombre del muerto. Es más, mientras se lo come hace expresa mención de él, sea jabalí o alcachofa, y recuerda otros asesinatos y devoraciones anteriores, porque el placer de comer suele ir acompañado del de
la memoria de pasados festines”. Y un festín es, para los amantes de la lamprea, degustarla cuando se ha preparado a la manera tradicional bordelesa, cocinada como si se tratara de un civet, con la mezcla del vino y la sangre que oscurece la salsa y esa sensación de comerse un pescado como si fuera una carne.

Vampiro del agua, eslabón perdido, serpiente marina, son algunos de los nombres que recibe este animal que actúa como un parásito de otros peces a los que succiona la sangre adhiriéndose a ellos con su cabeza de ventosa dentada. El ciclo biológico se inicia en el río, donde nacen las larvas de los huevos y donde permanecen, en estado larvario, durante cerca de cuatro años. Luego sufren una metamorfosis tras la cual se desplazan siguiendo la corriente que las llevará hasta el mar.

En sus profundidades habitan durante varios meses hasta alcanzar la madurez sexual. Es entonces cuando emprenden el camino de regreso al lugar exacto en el que nacieron, para reproducirse y morir. No es un viaje fácil: avanzan contra corriente en ayunas, debido a que su aparato digestivo se atrofia al alcanzar esa madurez. Para ese viaje de vuelta cuentan con las reservas de grasa que han acumulado mientras estaban en el mar, alimentándose a expensas de otras especies. Siguiendo ese recorrido vital, la pesca se inicia en el mar, a principios de año, para acabar entre finales de abril y principios de mayo.

Samuel Martínez, rebelde desde niño, cuando engañaba a sus padres para irse al Miño con el vecino en vez de estudiar, luce la bandera pirata en la pequeña embarcación con la que en temporada sale a pescar la lamprea durante el día y la preciada angula por la noche.

Manolo Rodríguez, presidente de la Asociación del Alto Miño, muestra una lamprea en la pesquera que usa con su familia por derecho hereditario. El animal tiene una cabeza dentada que hace de ventosa

No le importa madrugar ni pasar frío, sentir cómo la humedad va calando los huesos o soportar los controles de los puntillosos guardias de costas portugueses, siempre tocando las narices. “Ser dueño de mi barca y poder decidir que un día no salgo porque me voy fuera con mi mujer, o gozar con los olores de la primavera vale todo el oro del mundo”. Cuenta que desde el accidente del Prestige son buenos tiempos para la lamprea, mucho más abundante que antes. “Tal vez sea porque mientras otras aguas se han estropeado mucho en los últimos años, las del Miño están cada vez mejor, y las capturas más controladas”.

Va saludando este pescador a los colegas de las barcas con las que se cruza durante la fría mañana de pesca, tanto portugueses como españoles. Entre las dos orillas hay un total de 70 embarcaciones, pero nunca coinciden todas en el río. Es imposible entender cómo trascurre la vida de quienes trabajan en la desembocadura sin reparar en las relaciones entre los pescadores de ambos países. “Dicen que el río nos separa de los portugueses. Yo creo que nos une. Los sábados tenemos que hacer un paro desde la medianoche hasta las doce de la noche del día siguiente: lo primero que hacemos, en cuanto dejamos de trabajar, es irnos a Seixas a comer un bacalao que siempre tenemos encargado”.

La mayoría de sus colegas portugueses vive profesionalmente de la pesca, mientras que los españoles la tienen como un complemento de otros trabajos, por lo que muchos salen por la noche. “Casi la mitad son gente de unos 30 años. Y es que cuando eres muy joven sueñas comerte el mundo –cuenta Samuel–, piensas en trabajar en la construcción o en lo que sea y moverte de un lado a otro. Pero llega un día en que ansías volver a casa y entonces te acoge el padre Miño. Sabes que en sus aguas no te harás rico, pero podrás vivir”. En la temporada buena le pagan unos 25 euros por una pieza de 1,250 gramos. Todo lo que esté por debajo de ese peso disminuye mucho el precio.

Animal antediluviano, la lamprea resulta repulsiva para muchas personas, que no se atreven por ello a probar su preciada carne

La zona más productiva es la más próxima al mar. Está prohibido que se acerque allí un pescador que vaya solo en su embarcación, porque es peligroso. “A veces azota fuerte. Cada año hay alguna muerte”.

En La Mezquita, uno de los restaurantes de Arbo, capital gallega de la lamprea a la que peregrinan los amantes de este manjar desde cualquier rincón, son clientes de Samuel. Begoña Pérez y su hermana Marian tomaron el relevo de los padres en el arte de preparar la lamprea de diferentes formas. “Somos los únicos de la zona que incorporamos el arroz blanco a la cazuela y preferimos usar vino blanco que tinto”. Más que hablar de la bordelesa, ellos prefieren referirse al estilo arbense.

“En el pueblo cada cual tiene su receta. Pero aquí se reniega de la lamprea muerta (en el restaurante cuentan con viveros para mantenerlas vivas), que sólo se prepara ahumada. En rollo, frita y rebozada, a la brasa, en cocido gallego, en fideos o en empanada, la carta de su restaurante incluye una larga lista de preparaciones, similar a la que ofrece el restaurante Chef Riviera, en Padrón, regentado por uno de los cocineros que más ha contribuido a difundir la gastronomía de la lamprea.

La fascinación por este animal ha creado un turismo gastronómico durante la primera mitad del año y especialmente cuando se celebra en Arbo, a finales de abril, la fiesta dedicada a este manjar. En los últimos años los más reconocidos cocineros creativos gallegos han buscado nuevas formas de preparación que aportaran ligereza a un pescado de por sí pesado.

Juan Prados, autor junto a Jaume Rodón del único libro dedicado al tema que se ha publicado en España, Biografía de la lamprea (Ed. Trea), asegura que para él ir a comerla “es algo más que ir a comer. Es un ritual que requiere desplazarte al Ulloa o al Miño, impregnarse de la belleza de la naturaleza en la época en que en aquella zona florecen las camelias, es todo un ritual”. Prados y Rodón no sólo hicieron un interesante recorrido por el amplísimo recetario de la lamprea, sino que también descubrieron múltiples secretos sobre su naturaleza, así como las más antiguas artes que se utilizaron para su pesca. De todos ellos subsisten tres: el mayoritario, las embarcaciones que utilizan las redes en la desembocadura del Miño, y donde sólo ocasionalmente se usan nasas, y, en el río, las pesqueiras y las estocadas.

Begoña Pérez cocina la lamprea de forma tradicional en su restaurante La Mezquita, de Arbos, capital gallega de este manjar

Manolo Rodríguez Dominguez se considera afortunado por haber heredado de su familia una de las concesiones para el uso de las pesqueiras, muros de piedra del tiempo de los romanos desde los que capturan al animal, que pasan de padres a hijos. Están numerados, y la gente del lugar conoce bien cuáles tienen la situación más privilegiada. Cuenta Rodríguez que El Coxo, La Diviña, el Méndez, La Fraidiña y La Pataca son los mejores.

El horario autorizado para las capturas va de ocho de la tarde, hora en que amarran las nasas a la pared de piedra, hasta las ocho de la mañana, en que regresan para recoger la pesca, en el caso de que haya habido suerte. Tanto quienes practican este sistema como aquellos que optan por las estacadas lo hacen por afición más que como negocio, aunque no dudan en vender algunas piezas que se pagan mucho más que las que proceden del mar, ya que las carnes del animal están más prietas y musculadas tras el ejercicio realizado en el duro camino de regreso.

Antonio Pérez trabaja diez horas diarias en la cantera. Pero en temporada de lamprea, cuando vuelve a casa se ducha, cena algo y se marcha para encontrarse con los amigos en la estacada: se trata de un puente de madera que cruza de una orilla a otra del Tea, uno de los afluentes del Miño. Cruza también de orilla a orilla un tendido eléctrico del que cuelgan las lámparas que iluminan el agua. Pescan en grupos de cuatro personas sobre esos puentes, que ellos mismos deben construir y cuya concesión durante la temporada se obtiene mediante un sorteo.

Desde arriba sujetan las fisgas, unos palos largos con puntas en su extremo con los que pinchan la lamprea cuando avanza por el río, contracorriente. Como en las pesqueiras, de las que se conservan 400 en la parte española, también en las estacadas no todos los puestos de pesca son igual de buenos. Cuenta Antonio Pérez que el 12, el 3, el 4, el 28 y el 19, el suyo, están entre los más codiciados. “Los que ocupamos los puentes con números impares tenemos derecho a pescar las noches de lunes, miércoles y viernes, los de los números pares vienen el resto de la semana”.

Él suele quedarse hasta las dos de la mañana. “Hay buen ambiente, y es una oportunidad para charlar con los amigos. Nosotros nos tomamos alguna cervecita y charlamos, en otros puentes se montan unas juergas impresionantes”. Sacan poco dinero y en ocasiones tienen más gastos que beneficios, porque deben construir el puente y costear la instalación eléctrica. Ni a él ni a otro de sus compañeros, Miguel Alonso, les importa dormir poco, y mucho menos si hay suerte, como ocurrió una noche, el año pasado, en que pescaron 150 lampreas. “Aquello fue una fiesta”.

Texto de Crisitna Jolonch
Fotos de Carlos González Armesto

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Una respuesta hasta “La lamprea. El manjar prehistórico”

  1. Información Bitacoras.com…

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